به گزارش روابط عمومی بیمارستان قلب و عروق شهید رجایی، مریم آریافر کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی،کارشناس تغذیه و مسئول بخش تغذیه مرکز گفت: چربی ها وروغن ها نقش مهمی در طعم ، بو ، بافت وکیفیت تغذیه ای غذاها دارند صرف نظر از منبع ، مقدار وترکیب چربی ،پایش کیفیت روغن مصرفی در طی مراحل تهیه وفراوری غذا از اهمیت زیادی برخوردار است .
آریافر در ادامه افزود: سرخ کردن در روغن از متداولترین روشهای استفاده از گرما در طبخ غذاست .حرارت دادن زیاد روغن در حضور هوا باعث ایجاد تغییرات اکسیداتیو در گروههای غیر اشباع روغن ها می شود .این تغییرات خواص تغذیه ای چربی ها را تغییر می دهد وباعث ایجاد ترکیبات اکسید شده می شود .در روند سرخ کردن اکسیداسیون روغنها با میزان بیشتری اتفاق می افتد که باعث تولید هیدرو پراکسیدها وترکیبات فرار مانند آلدئیدها وکتون ها می شود .روشهای مختلفی برای اندازه گیری اکسیداسیون وجود دارد تعیین عدد پراکسید یکی از متداولترین تستهایی است که برای تعیین تندی اکسیداتیو استفاده می شود .عدد پراکسید غلظت پراکسید ها را در آغاز مرحله اکسیداسیون چربی ها اندازه گیری می کند .
مسئول تغذیه یادآور شد: با وجود استفاده از روغنهای مخصوص سرخ کردن بخش تغذیه مرکز اقدام به تهیه یک دستگاه rapid test جهت اندازه گیری عدد پراکسید روغنهای مصرفی در طبخ غذا نموده است وبا اندازه گیری عدد پراکسید حین فرایند سرخ کردن وبه محض افزایش عدد پراکسید از محدوده مجاز روغن بلافاصله تعویض وبا روغن تازه جایگزین می گردد.
آریافر خاطر نشان کرد:. این مرکز تنها مرکز درمانی می باشد که اقدام به انجام آزمایشات کنترل کیفی مواد غذایی می نماید .




خبرنگار: پیام احمدی کاشانی
عکس از : اکبر جعفری